اللاذقية/ سلاف العلي
ان غلاء المعيشة وانخفاض الدخل دفع أهالي جبلة واللاذقية الى العودة إلى كنافة البطاطا (البغاجة) بدلا من الكنافة المعروفة، الكنافة الناعمة والحلويات التي اعتادها السوريون باتت ترفا، ومع ميل الأجيال الجديدة للوجبات السريعة كادت بعض أصناف الطعام والطبخات الشعبية والحلويات القديمة في جبلة واللاذقية أن تندثر، منها أصناف الحلويات التي اعتاد تناولها، لكن تغير الأحوال والغلاء دفع أهالي الساحل السوري لإحياء تراث الأجداد من جديد.
إحدى هذه الأصناف نوع من الحلويات القديمة تلقب بكنافة الطيبين أو البسطاء، وتحمل أسماء عديدة ففي مدينة جبلة تعرف بالبغاجة وفي اللاذقية: لئمه الحلوة او لقمة الحلوة، وكنافة البطاطا تعرف بمناطق ساحلية أخرى: لقمة أم علي، وتحضر بمكونات رخيصة الثمن.
البغاجة اللاذقانية إحدى أصناف الحلويات التي توصف بأنها كنافة الفقراء أكلة حلو، وهي تراثية قديمة بسيطة رائعة كانوا أهالي جبلة يصنعونها ويجهزوها وتقدم في جلسات التحلاية، وتتكون البغاجة من البطاطا المسلوقة والسميد يمزجان سوية ويضاف إليهما ماء الزهر ثم توضع في الفرن ويضاف إليها القطر وهي نوع من الحلويات الخاصة بمنطقة الساحل منذ عقود من الزمن.
ونظرا لكلفتها الرخيصة ومكوناتها المتوفرة باتت الكثير من العائلات تعتمد على البغاجة كبديل عن الكنافة الناعمة بالجبن التي يتجاوز سعر الكيلوغرام الواحد منها 120 ألف ليرة سورية.
السيد فتح الله صاحب محل حلويات شعبية قال: البغاجة تسمى كنافة الفقراء، وتصنع من البطاطا العادية حيث تسلق حبات البطاطا الصغيرة بشكل جيد وتقشر جيدا بعد السلق وبعدها تطحن بطاحونة اليدوية وبعدها تعجن مع السميد والقليل من السكر وظرف فانيليا وظرف بوكم باودر والقليل من السمن الحيواني وتمدد ضمن صينية مدهونة بالسمنة وتقطع وتشوى بالفرن حتى يتم احمرار الوجه وبعدها يضاف إليها القطر البارد المضاف إليه ماء الزهر وتقدم للأكل، يضاف اليها منكهات كالفانيليا او بدونها و ماء الزهر و الماورد او مكسرات حسب الرغبة او اضافات ضمن اجتهادات شخصية .
السيد أبو دياب قال لنا: الكنافة باتت ترفا، نسيناها من زمان، وأن شراء كيلو واحد أصبح مستحيلا، وأنه يفضل صرف هذا المبلغ على طبخة بدلا من شراء الكنافة، ولا يمكن لأي رب أسرة بدخل متوسط، في هذه الأيام، أن يشتري لعائلته كيلو كنافة ويدفع سعر120 ألف ليرة، معظم العائلات تتجه للأرخص أو المعقول ثمنها مثل المشبك والعوامة، وحتى الحلويات القديمة مثل: البغاجة، والجزرية وفي أحسن الأحوال حلاوة الجبن، نحن ننتقي حبات البطاطا الصغيرة، وتحولها خلال أقل من ساعة إلى طبق حلو لذيذ يدعى بغاجة، في ذلك الوقت لم يكن هناك أي محال لبيع الكنافة في مدينة جبلة، وكانت ربات المنازل يتفنن بإعداد أطباق حلوى بسيطة، ومع تطور الحياة بدأت هذه الأطباق البسيطة الشعبية بالاختفاء، أمام الحلويات الجاهزة، هناك الكثير من الجيل الجديد ، ومن قبل ثلاث وأربع سنوات لو سألتهم ما معنى بغاجة لا يعرفوها، لكن هذه الأيام عدنا لهذه الحلويات البسيطة لنعوض عدم قدرتنا على تحضير الأطباق الغالية وشرائها، وأضاف ان الجزرية حلوى شعبية تشتهر في اللاذقية منذ ما يربو على مئة عام ويجهل الكثيرون تاريخ بدء تصنيعها لكن يتفق الجميع على أنها حلوى لادقانية بامتياز، وتباع الجزرية غالبا في عربات متنقلة في اللاذقية وجبلة بشكل كبير وفي بعض المحال التجارية وهي مصنوعة من القرع بشكل أساسي بالإضافة إلى الجزر والسكر والبهارات، والان اصبح هناك رواجا أكثر لبيع القطع الصغيرة على الماشي، على عكس ما هو مألوف سابقا في اللاذقية، طريقة تحضريها التي تبدأ بتقشير القرع الأحمر أو الجزر وتنظيفه وسلقه ثم هرسه ليصبح عجيني القوام، ثم يوضع في أكياس “خيش” أو سميكة وتغلق بإحكام، وتكبس عدة مرات للتخلص من الماء، ثم يتم خلط الجزر مع السكر بنسبة محددة، ويطهى في طنجرة على نار هادئة ويحرك ثم تضاف المكسرات إليه.