أوضح مدير الزراعة والإصلاح الزراعي بحلب لأحد المواقع المحلية أن المساحة المزروعة بالزيتون في محافظة حلب مليون و/ 847/ ألف و/ 876/ هكتاراً، وأن عدد الأشجار / 23/ مليوناً و/ 320/ ألف شجرة ، منها أكثر من / 21/ مليون شجرة مثمرة.
وأشار إلى أن الإنتاج المتوقع لهذا العام أكثر من / 266/ ألف طن منها 38 الف طن زيتون وخمسة آلاف طن زيت، موضحاً أن عدد المعاصر العاملة بحلب / 20/ معصرة منها / 15/ معصرة مرخصة وخمسة معاصر قيد الترخيص.
وكانت وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي قد حددت مواعيد قطاف الزيتون وافتتاح المعاصر في المحافظات ، حيث حددت 15 تشرين الأول في حلب وموعد افتتاح المعاصر قبل أسبوع من موعد القطاف لإتمام عمليات الصيانة والتجريب بشكل جيد.
ودعت الوزارة مزارعي الزيتون إلى الالتزام بالاشتراطات التالية للحصول على زيت زيتون عالي الجودة:
إجراء القطاف في الموعد المناسب لنضج حسب الأصناف وفق مناطق الزراعة والظروف المناخية وكمية الإنتاج ووجود إصابات يمكن أن تسبب تساقط الثمار ويفضل أن يتم عندما تتلون 60% من الثمار للحصول على زيت زيتون بمواصفات حسية مميزة.
يتوجب إجراء عمليات القطاف باليد أو باستخدام القطافات الآلية المحمولة على الكتف للحفاظ على سلامة الثمار والابتعاد عن القطاف بالعصا الذي يتسبب بضرر ميكانيكي للثمار مما يزيد من نشاط الأنزيمات داخل الثمرة ويتسبب بتفاعلات حيوية فيها مما يزيد من نسبة الحموضة الحرة(الأسيد) وتدني جودة الزيت.
كما ويجب عدم خلط الثمار المتساقطة على الأرض والمتدنية المواصفات مع الثمار السليمة المقطوفة من الأشجار لأنها تسيء لنوعية الزيت نتيجة لارتفاع قيمة الأسيد ورقم البيروكسيد، ويفضل عصر الثمار المتساقطة على الأرض لوحدها وفي نهاية الموسم لضمان المحافظة على جودة الزيت الناتج من المعصرة طيلة موسم العصر.
يفضل نقل الثمار إلى المعصرة باستخدام الصناديق البلاستيكية لتأمين تهوية جيدة للثمار للمحافظة على سلامتها وفي حال نقلت في أكياس بلاستيكية يفضل وضعها في ساحة المعصرة بشكل عامودي وعدم تكديسها على شكل أكوام لضمان عدم تعرضها للضغط والهرس.
يجب نقل الثمار إلى المعصرة خلال 72 ساعة لمنع حدوث التخمرات والتعفنات ضمن الأكياس وتجنب تدني نوعية الزيت نتيجة تشكل نكهات سلبية كالطعم الرطب والكحولي والعفن.
يجب فصل الأغصان والأوراق والأجرام عن ثمار الزيتون تجنباً لتأثيرها السلبي على آلات المعصرة ولضمان عدم تأثيرها على المواصفات الحسية للزيت
يجب غسل ثمار الزينون بماء نظيف يبدل باستمرار لتجنب حدوث نشاط للكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تفسخات واطلاق روائح غير مستحبة في المعصرة يمكن أن تنتقل واطلاق روائح غير مستحبة في المعصرة يمكن أن تنتقل للزيت وتسبب تدهور في خواصه الحسية.
للحصول على زيت عالي الجودة ينصح بخلط عجينة الزيتون لمدة قصيرة و بدرجة حرارة تتراوح بين 25-30 درجة أما إذا كان الزيتون صعب الاستخلاص فيجب زيادة مدة الخلط و درجة الحرارة، مع المحافظة على إبقاء العجانات مغلقة لتفادي دخول الاوكسجين إلى العجينة وزيادة نشاط الأكسدة مما يتسبب بزيادة تفاعلات الأكسدة وارتفاع رقم البيركسيد إضافة إلى خسارة في محتوى الزيت من مضادات الأكسدة الطبيعية وبشكل خاص الفينولات والنكهات الايجابية في الزيت وبشكل خاص النكهة الفاكهية.
يجب أن تكون الخوص المستعملة لبسط عجينة الزيتون عليها في معاصر المكابس نظيفة لأنها تؤثر كثيراً على جودة الزيت.
يجب الانتباه في معاصر الطرد المركزي إلى حرارة الماء المستعمل إذ لا يجب أن تتجاوز درجة حرارتها عن 25 درجة مئوية و أن تكون كمية الماء المضافة لتمديد العجينة في الحدود اللازمة حسب درجة النضج ومواصفات الثمار لتجنب خسارة كميات كبيرة من الفينولات باعتبارها مركبات ذوابة في الماء.
فرز الزيت بشكل جيد وتنظيف الفرازات بشكل دائم لتخليص الزيت من الرطوبة ونجنب تشكل العكر بنسبة كبيرة.
تعبئة الزيت بعبوات مناسبة ونظيفة وعاتمة غير نافذة للضوء ومحكمة الاغلاق، ويفضل استخدام عبوات الصفيح المطلية من الداخل باللكر الغذائي أو خزانات الستانلس ستيل والتي تضمن المحافظة على مواصفات جودة الزيت الكيميائية والحسية خلال فترة التخزين.
يفضل معرفة تصنيف الزيت ( بكر ممتاز – بكر أول – بكر عادي ) من قبل الأخوة المزارعين قبل مغادرة المعصرة لتحديد جودة إنتاجهم والعمل على تحسينها في المواسم المقبلة.