حلب/ خالد الحسين
لعبت خانات حلب دوراً كبيراً في التجارة الداخلية والخارجية، إذ تعتبر الطوابق الأرضية منها لعرض بضائع التجار والطوابق العلويّة تستخدم كمبيت أو نزل.
ومعظم تلك الخانات تواجدت ضمن الأسواق القديمة وما حولها، ومن ضمن تلك الخانات استوقفني خان أرضي قديم يقع بالقرب من خان الحاج كامل ضمن منطقة العقبة رقم واحد، له باب كبير ذو مصراعين نستطيع من خلاله الدخول إلى غرف ثلاث كبيرة وفسحة سماوية وبئر ماء كان يستخدمه سابقاً صاحبه السيد مهروسة وشريكه النبهان كمعمل لصناعة الحلاوة والطحينة والسيرج تقريباً عام ١٩٥٠م، ثم أضيف عليه بعض التعديلات وأصبح ملكاً للسيدة فاتن جاويش (أم عبده) وفي لقاء خاص معها لأحد المواقع على الشبكة العنكبوتية سألها المراسل حدثيني عن بداية عملك بهذا الخان الذي حولته لمصنع صغير لصنع الحلوى الحلبية الشهيرة ؟
فأجابت: منذ نعومة أظفاري كنت أحب هذا الخان كونه يبيع الحلوى وأنا كطفلة كنت أفرح حين يعطيني والدي القليل من النقود فأهرع على الفور لهذا الخان لأشتري من صاحبه قطعة من الحلاوة.
كبرت وتزوجت وأصبح لدي أولاد كان زوجي (محمود حجَّار) يعمل بائع عصير للجزر ضمن محله الصغير أمام الجامع الأموي الكبير، وبعد مرور السنين مرض زوجي ثم توفى ، في نفس عام وفاته عرض هذا الخان للبيع فقمت على الفور ببيع محل زوجي و مصاغي الذهبي و اشتريته، وتعلمت بعد ذلك صنع الحلوى أنا وأولادي الشباب على يد السيد وطفه الشهير بصنع الحلوى الحلبية، لأحوّل هذا الخان من معمل لصنع الحلاوة إلى مصنع لصنع الراحة الحلبية المحشوة بالفستق الحلبي، وهريسة اللوز، وكاتو جوز الهند، والمن والسلوى، بماركة مسجلة تحت اسم حلويات الحرير لقرب هذا الخان من سوق خان الحرير ، ولقد رزقنا منه رزقاً وفيراً ولله الحمد.
وبقي معملنا يعمل حتى عام ٢٠١١ م بداية الحرب الجائرة على مدينة حلب حيث أقدم الإرهابيون على سرقة المعمل كاملاً ولم أستطع الدخول إليه حتى عام ٢٠١٦م فقمت بترميمه بعض الشيء كما قمت بشراء معدّات جديدة للبدء بالعمل فيه من جديد، وفعلاً افتتحناه عام ٢٠٢٠ م ومازال قائماً حتى يومنا هذا.
وسألها عن طريقة صنعها للراحة الحلبية الشهيرة؟
أجابت: يتكون صنعها من السكر والماء والنشاء والفستق الحلبي والمسكة دروس ويغلى القطر مع النشاء حتى يتعقد ثم نسقط بداخله الفستق الحلبي المحمّص وقليلاً من المسكة ضمن مقادير دقيقة، ثم نسكبها ضمن أوعية خشبية حتى تبرد تماماً ثم يرش عليها بودرة النشاء الغذائية ونقصها حسب الطلب.
ومنها الراحة المبرومة نبرمها يدويا وندخلها ضمن أسطوانات دائرية وهي ساخنة لتأخذ الشكل الدائري ونتركها حتى تبرد ونقوم بعد ذلك بتقطيعها حسب الطلب.
وتتابع حديثها الشيق..
أما عن كاتو جوز الهند يطبخ بالسكر وزلال البيض، بعد ذلك يسكب فوقه كمية من جوز الهند المبشور ويحرك حتى تنضج الطبخة، ثم توضع ورقة الزبدة على الصاج وتصب بواسطة الملعقة لتصبح على شكل بيضاوي، ثم ندخلها إلى الفرن حتى تنضج، وبعد ذلك تقلب على الطرف الآخر ويوضع كلا الطرفين فوق بعضهما البعض وتلف بورق النايلون فتصبح جاهزة للبيع.
وتتابع شارحة طريقة صنع حلوى المن والسلوى وهي مكونة من عرق الحلاوة وزلال البيض ولوز مكسور ومنكهات مثل جوزة الطيب.
تطبخ على نار هادئة حتى تسمك نوعاً ما وتبرد، ثم تُقطَّع وتُكوَّر على شكل كرات وتُغطَّس بالفستق الحلبي وتُغلَّف.
أما بالنسبة لصنع هريسة اللوز..
يطحن اللوز على الماكينة ويضاف إليه السكر والملونات الغذائية ويعجن حتى تتماسك المكونات مع بعضها ثم تشكل حسب الطلب وتأخذ شكل موزة تفاحة الخ..
وختمت السيدة جاويش حكايتها قائلة: الحياة فيها صعوبات وأحلام وآمال، و الحمد لله أني استطعت أن أكمل رسالتي بالحياة وأن أزوج أولادي من رزق هذا الخان، خان أحلام طفولتي الذي حولني عشق طعم حلواه لامرأة لا تعرف المستحيل.